Philippe Pacalet repræsenterer et af de mest interessante navne i den nouvelle vague fra Bourgogne. Opvokset i en familie, der altid har været beskæftiget med vinavl, er han født med vin i DNA'et. Efter en række erfaringer i forskellige franske vingårde besluttede han i 2001 at skabe et personligt projekt for at begynde at producere vin efter en veldefineret filosofi, inspireret af de gamle traditioner, med stor omhu for vinmarken og minimal intervention i kælderen. Han begyndte sin aktivitet med at leje nogle parceller i Bourgogne, udvalgt efter eksponering, jordens sammensætning og vinernes alder. Ideen er at skabe et lille mosaik af parceller, hvor han kan begynde at praktisere sin idé om vinavl for at lave vine med et håndværksmæssigt og naturligt præg.
Efter et langt og omhyggeligt arbejde i Cote d'Or-området, driver Philippe Pacalet i dag en park af vinmarker af ekstraordinær værdi, som omfatter dyrebare parceller dyrket i de berømte områder af: Corton Charlemagne Grand Cru, Mersault Premier Cru Charmes, Mersault Premier Cru Les Perrières, Chassagne Monrachet, Puliggny Montrachet, , Pommard, Pommard Premier Cru Les Arvelets, Aloxe Corton Premier Cru, Ladoix Premier Cru Les Joyesues, Nuit Saint Georges Premier Cru Aux Argillas, Chambolle Musigny Premier Cru, Gevrey Chambertin Premier Cru Bel Air, Charmes Chambertin Grand Cru, Vosne Romanée, Corton Les Bressades Grand Cru Clos De Vouget Grand Cru. I dag er Philippe i stand til at tilbyde et bredt udvalg af vine, der repræsenterer de forskellige facetter af Bourgogne-regionen, fortolket med den største respekt for de særlige karakteristika ved hver enkelt Climat.
Hans tilgang til vinavl er meget enkel og respektfuld over for terroirens karakter. Hans arbejde foregår grundlæggende i vinmarken for at opnå sunde, ægte druer, der kan fortolke og karakteren af jorden. Arbejdet mellem rækkerne udføres med hjælp fra heste, som ikke komprimerer jorden og lader den forblive blød og livlig. Kælderpraksis er reduceret til det strengt nødvendige med spontane gæringer, brug af kun indfødte gær og ikke afstilkede drueklaser. Macerationerne på skindene er retlange, med delikate overpumpninger og en afsluttende periode med dækket hat for at muliggøre en fuldstændig ekstraktion af alle komponenterne i druen. Det endelige resultat er en ærlig og elegant vin, der tappes uden filtrering eller klaring, netop for at bevare sin energi og udtryksfulde integritet.