Familien Salvioni er en af de historiske tilstedeværelser i Montalcino: de har ejet et kendt apotek i over et århundrede, købt af Biondi, og i dag er deres navn knyttet til den enologiske excellence i området. Æren tilfalder Giulio, som siden 1985 har tappet Sangiovese fra vinmarken Cerbaiola. Den vinøse krop, der giver liv til den store Brunello, som vi alle kender, er anlagt i en enkelt blok, hvilket muliggør hurtige operationer. Det er David, Giulios søn, der står for driften af vinmarkerne.
Den forskellige geologiske natur af jorden svarer til lige så mange udtryksfulde variabler i de druer, der modnes. Det etablerede forhold mellem Giulio og Attilio Pagli, virksomhedens vinmager, sikrer kontinuitet i kvaliteten af produktionen: «hvis det ikke fortjener Brunello, laver jeg kun Rosso»; således udtrykker Giulio sig klart og tydeligt, hvilket afslører en næsten manisk opmærksomhed på kvaliteten af druerne. Desuden er det kun fra perfekt modne druer, at det er muligt at producere en stor vin, der kan nå excellence hvert år.
Balance og den perfekte afvejning af vinene stammer fra en sjælden blanding af friskhed (vi er 420 meter over havets overflade), eksponering for morgen solen (sydøst), lerholdig jord og en ikke overdrevet plantetæthed, for at give planterne meget plads, hvilket fremmer luftcirkulationen.
Cerbaiola Salvioni repræsenterer en institution for Brunello, et uundgåeligt referencepunkt og et mesterværk for alle entusiaster.