Kyoto Distillery er et lille håndværksdestilleri beliggende i den sydlige del af byen Kyoto, samt den første japanske destilleri dedikeret udelukkende til produktion af gin. Det blev grundlagt i 2016 af to iværksættere og ledes af master distiller Alex Davies, i samarbejde med den japanske ekspert Masami Onishi, med det formål at producere en af de bedste dry gins ved hjælp af lokale botanicals og traditioner.
Destilleriet ligger i et af de områder i Japan, der er mest traditionelt knyttet til kunsten at vinificere ris. Den nærliggende region Fushimi er faktisk universelt anerkendt som fødestedet for nihonshu, den type sake, der er mest kendt i Vesten. Med denne meget gamle tradition for risfermentering, bliver den japanske gin fra Kyoto Distillery produceret ved hjælp af vand fra Fushimi, berømt for sin renhed, en alkoholbase af ris og en kompleks procedure, der involverer separate destillationer for hver kategori af botanicals. De valgte botaniske elementer er faktisk opdelt i 6 kategorier, som samles efter destillationen: citrusfrugter, te, urter, krydderier, blomster og base, sidstnævnte består af enebær og Hinoki-træ, en type japansk cypress.
Den første gin, der blev skabt af Kyoto Distillery, hedder Ki No Bi, hvilket betyder “skønhed af årstiderne”, fordi der for at sikre produktets høje kvalitet kun anvendes friske botanicals, der er tilgængelige på forskellige tidspunkter af året. Denne gin stammer fra en uendelig og passioneret søgen efter harmoni mellem elementerne, repræsenteret i produktionsfasen af de 6 basis kategorier. Fra den perfekte og hemmelige forening af de indfødte japanske botaniske elementer opstår denne unikke og meget specielle spiritus, som efter den ekstraordinære succes i Japan forbereder sig på at erobre gin-elskere over hele verden.