I det metropolitanske område i Bologna, inden for kommunen Valsamoggia, blev vinproducenten Koi grundlagt i 2018, som skaber territoriale og spontane udtryk gennem en håndværksmæssig produktionsmetode. Hvor det er muligt, engagerer vingården sig i at genoprette gamle vinmarker og de traditionelle former for dyrkning. "Koi" er et japansk ord, der betyder "karpe", en fisk der i den japanske kultur symboliserer vedholdenhed og nonkonformisme, værdier der indkapsler filosofien hos Flavio Restani, ejer af Koi, som efter forskellige erfaringer hos vigtige producenter af Lambrusco besluttede at starte for sig selv og lave sine egne vine.
De 3,5 hektar vinmarker, der ejes, er plantet på jorde med middel tekstur, hvor ler dominerer. De dyrkede sorter, alle lokale, inkluderer Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Trebbiano Modenese, Trebbiano di Spagna (eller Trebbiano Giallo), Pignoletto, Alionza, Albana og Moscato. Planterne, der er mellem 30 og 50 år gamle, dyrkes for det meste efter den
Bellussi-systemet, en gammel og stadig mindre udbredt form for dyrkning, også kaldet "a raggi", som består af 4 særligt høje vinstokke støttet af en pæl, hvor hver enkelt danner et cordon rettet mod interfilen. Opgivelsen af dette dyrkningssystem af vinproducenterne skyldes umuligheden af at mekanisere de agronomiske operationer. Den landbrugsmetode, der anvendes af Flavio Restani, er meget bæredygtig og har økologisk certificering, mens de metoder, der ligger til grund for vingårdens arbejde, inkluderer: bløde presninger af hele klaser, gæringer udført udelukkende af indfødte gær, udelukkelse af enhver vinifikations- eller konserveringsmiddel og eliminering af filtrering eller klarificering af masserne.