Inden for området Montalcino er navnet Cerbaiona synonymt med kvalitet og klassikisme og faktisk, med sin stærkt traditionelle stil, repræsenterer dette ikoniske vineri et af de vinmæssige referencepunkter i området. Det var romeren Diego Molinari, tidligere pilot, der grundlagde ejendommen i 1977, som sammen med sin kone Nota Tadros erhvervede en 1600-tals herregård med tilhørende vinmarker, beliggende nordøst for landsbyen Montalcino. Lokale landmænd har altid vidst om stedets vocation, og på kort tid er Cerbaionas etiketter blevet populære på markedet. I 2015 blev ejerskabet overdraget til en gruppe amerikanske investorer ledet af Gary Rieschel, en passioneret vinindsamler, og Matthew Fioretti, ansvarlig for håndteringen af alle de ledelsesmæssige aspekter af ejendommen. De to betroede den agronomiske og vinologiske del til erfaringen fra Maurizio Bovini og introducerede vigtige nyheder, herunder den totale omstilling til økologiske vinmarker.
Den lille ejendom fra vineriet Cerbaiona er næsten udelukkende dedikeret til Sangiovese Grosso, til hvilken der
tilføjer en meget lille procentdel af Merlot. Planterne drager fordel af den karakteristiske galestro-jord, der er præget af en stærk tilstedeværelse af sand, samt en højde på cirka 400 meter over havets overflade. I vinmarken er driften helt økologisk, og høsten udføres strengt manuelt med omhyggelige udvælgelse af druerne. I vineriet anvendes en minimalistisk vinologi, der indebærer spontane gæringer i koniske trætanke ledsaget af delikate udtrækningsmetoder som manuel pigeage og begrænsede omrøringer. Efter den fuldstændige gennemførelse af malolaktisk gæring placeres Brunello di Montalcino til at modne i en lang periode i store slaviske egetræsfade på 10, 17 og 20 hektoliter.Således opstår den meget begrænsede produktion af Cerbaiona, som konstant stræber efter at opnå den maksimale kvalitet, ofte også på bekostning af kvantitet, for at respektere den ekstraordinære og glorværdige kvalitetsstandard for dette kultsted.