André Beaufort, ejer af 6,5 hektar vinmark opdelt mellem Grand Cru i Polisy i Aube og Ambonnay og en smuk kælder beliggende i Ambonnay, skiller sig ud blandt alle Champagne-producenter for en strengt biodynamisk drift og for personlige og originale dyrknings- og produktionsmetoder, resultatet af utrættelige eksperimenter. Det hele begyndte i 1969, da André, efter en allergisk reaktion på de syntetiske produkter, der blev brugt i vinavl, startede en produktion baseret på økologisk landbrug. Overgangen til økologi førte hurtigt til en eksperimentel forvaltning baseret på homøopati og aromaterapi: brug af æteriske olier, fortyndinger af planter og blandinger skabt specielt til at minimere brugen af kobber og svovl (forudset i den økologiske drift). I dag forudsætter jorden ikke behandlinger, der ikke er de spor, der er lavet med en hakke og næringen fra en vegetabilsk blanding produceret i kælderen, beriget med kød, knogler og blodmel. Givet afvisningen af herbicider, kemiske produkter, kobber og svovl, er André's engagement helt rettet mod at opnå og opretholde
den rette mængde humus, der er nødvendig for næringen af vinstokke: dette arbejde er meget kompliceret i vanskelige klimatiske år, der kan sætte plantens sundhed på prøve.
Arbejdet i Beaufort-kælderen er den sammenhængende fortsættelse af denne filosofi, der helt er baseret på håndværksmæssige og naturlige metoder, på afvisningen af syntetiske produkter og på sparsommeligheden af invasive menneskelige indgreb. Efter presningen af drueklaserne forbliver mosten 12 timer i decanteringsbeholdere, så de faste stoffer kan bundfælde sig, for derefter at gå videre til fade og tanke, hvor den alkoholiske gæring finder sted ved brug af indfødte gær. Derefter følger en overførsel om vinteren, og så venter man på, at den malolaktiske gæring sker spontant om foråret, uden indgreb. Aftapningen forudsætter derefter brugen af ubehandlet rørsukker, koncentreret druesaft og naturlige gær. Flaskerne får derefter lov til at hvile i måneder eller år indtil degorgering, der stadig udføres manuelt (“a la volée”), og tilsætningen af doseringen, for hvilken der anvendes koncentreret druesaft.
De vine, der produceres af Beaufort, er
udtryk for en unik og uforglemmelig stil, resultatet af absolut ikke-konventionelle landbrugs- og vinificeringsteknikker. Det er meget særlige Champagner, der er langt fra modetrends og ikke tilpasset de mest populære kommercielle produkter. Flaskerne, der bærer Beauforts signatur, efter at have opnået respekt og godkendelse fra smagere over hele verden, bevarer den store evne til at overraske og give de nye og originale fornemmelser, som Champagne-elskere ikke kan lade gå forbi.